Ernährungsblog

Barbara ist Diplom Oecotrophologin und bloggt über Ernährungsthemen mit den Schwerpunkten Abnehmen, Gewichts-Management, anti-entzündliche und anti-oxidative Ernährung.

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Ernährung news & tips - Blog

Natur auf dem Teller - Essbare Wildpflanzen im Vorfrühling für Kräutertarte, Omelette & Co

Geschrieben von Barbara Konitzer. Veröffentlicht in Garten.

Wilder Mangold

Bevor es dem Kalender nach Frühling ist birgt die Natur kulinarische Köstlichkeiten. Die Saison der Gartenfreunde und Hobby-Wildpflanzen-Sammler beginnt. Auf Korsika haben wir wilden Spargel, wilden Mangold und einige andere Pflanzen schon ab Mitte Februar. Sie machen Appetit auf Mangold-Kräutertarte, Spargel-Omelette, Brennessel-Suppe und Löwenzahn-Salat.

Vorfrühling auf Korsika
Im Hochgebirge liegt Schnee, in den Gärten der Küstenregionen sind die Zitrusfrüchte reif. Die Clementinen wurden bereits Ende Novemer geerntet und seit Weihnachten, je nach Sorte und Lage, sind Orangen, leuchtendgelbe Zitronen und Pampelmusen dran. Korsische Winter sind kontrast- und farbenreich. In den blätterlosen hohen Kaki-Bäumen hängen zur Freude der Vögel die letzten rotleuchtenden Kakifrüchte. Zarte grüne Blätter, erste Wiesenblumen und essbare Wildpflanzen für Salate, ein leckeres Omelette oder eine Kräutertarte kündigen farbenfroh bereits Ende Februar den Frühling an. Ein Rundgang durch den Garten sorgt für Überraschungen. Die Natur ist aus ihrem kurzen mediterranen Winterschlaf erwacht.
Sammlerfreuden – 10 Essbare Wildpflanzen im Vorfrühling
Korsika ist ein Paradies an essbaren Wildpflanzen. Sie geben korsischen Tartes, Quiches und Tourtes ihren typischen Geschmack und sind fester Bestandteil der kulinarischen Tradition. Das Wissen um essbare Wilpflanzen wurde jahrzentelang von Generation zu Generation weitergegeben und lebt wieder auf. Mit Bedacht und dem notwendigen Wissen um wildwachsende essbare Pflanzen wird zwischen Allerheiligen und Ostern fleißig gesammelt. Sie bereichern die Küche auf typische und preiswerte Weise. In Küstennähe trifft man ab Mitte Februar bei Spaziergängen auf wilden Mangold (Sea beet). Allein die Vorstellung, dass sich aus ihm über Jahrhunderte hinweg, der uns heute bekannte Mangold, die Zuckerrübe und die Roten Beete entwickelt haben, ist fazinierend. Im Geschmack ist er mild und erinnert an Spinat. Er entfaltet sein Aroma auf wunderbare Weise in der Mangoldtarte mit Brocciu (korsischer Schafsmolkenkäse; Ricotta eignet sich ebenso gut) oder einer Frittata. Eine kulinarische Spezialität ist der wildwachsende Spargel. Der stechende oder spitzblättrige Spargel, (Asparagus acutifolius) ist eine typische Pflanze der Macchienvegetation. Um die dünnen grünen Stengel des wilden Spargels entlang der Wege und Mauern zu entdecken, hält man besten nach seinen stacheligen verholzten Seitentrieben Ausschau. Aus dem stacheligen Gestrüpp spitzen zart junge nachwachsende Triebe hervor, die kundigen Sammlern natürlich nicht entgehen. Sammler haben eh ihre bevorzugten Plätzchen und verraten sie nicht gerne, denn wer zuerst kommt, der erntet. Der wilde grüne dünne Spargel ist geschmacklich eine kleine Delikatesse. Sie werden gewaschen, kurz in Olivenöl gedünstet und traditionell im Omelette oder Rührei gegessen. Ende Februar beginnt ihre Saison. 

  • Eine angeleitete Kräuterwanderung ist ein guter Einstieg zum Sammeln von Wildpflanzen. Hinterher wird meist noch zusammen gekocht und gegessen. Das ist ein Erlebnis und gibt Anfängern die nötige Sicherheit. Schwangere sollten in jedem Fall ihren Arzt fragen, ob und was sie an Wildpflanzen essen können.

Gartenrundgang im Vorfrühling bringt Natur auf den Teller 
Nabelkraut/Venusnabel wächst gerne in Natursteinmauern. Die Blätter sind leicht zu erkennen und schmecken im Salat mit einer Vinaigrette. Sie harmonieren perfekt mit frischen Löwenzahnblättern. Ja, dann sind da noch die ersten Spitz- und Breitwegeriche deren Blätter sich sehr gut in der Kräutertarte machen, aber auch fein geschnitten im Salat und im Kräuterquark schmecken. Es gibt wilden Lauch, Glöckchenlauch, Minze und frische Brennesseltriebe. Daraus läßt sich Köstliches zaubern. Aus den jungen Trieben der Brennessel beispielsweise eine Brennesselsuppe. Die jungen Frühjahrstriebe, zur Brennesselsuppe verarbeitet, sind ein kulinarisches Erlebnis. Sehr mild, samtig, subtil und völlig frei von Bittergeschmack. Ihr Geschmack steht ganz und gar im Gegensatz zu ihrem Image als wucherndes und brennendes Unkraut. Mit einer gekochten Kartoffel oder etwas Crème Fraîche ist schnell ein Vélouté gemacht. In der Pflanzenheilkunde gilt die Brennessel als stoffwechselfördernd, entzündungshemmend, blutreinigend und entwässernd. Sie passt sehr gut in diese Jahreszeit und schmeckt in Suppen, Salaten, Tees und Greenies. Glöckchenlauch (Allium triquetrum) wächst am Wegesrand, auf Wiesen und in Gärten. Er liebt Halbschatten und breitet sich flächenmäßig aus. Er blüht je nach Wetterlage bis Mitte Mai. Blüten, Stengel, Blätter und Knolle sind roh essbar. Als Pesto ist es ein würziger Brotaufstrich, köstlich auch im Quark. Seine Blüten verzieren Salate und Rohkost. Zu guter Letzt ist als wilde Küchenpflanze zu dieser Jahreszeit im Garten noch der wilde Fenchel zu erwähnen, der auch nicht mehr lange auf sich warten läßt. Ich mache mit seinen gefiederten Blättern gerne Brocciu, den korsischen Schafsmolkenkäse an. Kräuterbrocciu (oder alternativ Kräuter-Ricotta) passt zu allen Salaten und schmeckt als Brotaufstrich. Borretsch fängt um diese Zeit auch zu blühen an. Ein Augenschmaus und wir verzehren seine Blüten gelegentlich in unseren Salaten, möchte aber betonen, dass das Bundesinstitut für Risikobewertung vor dem Verzehr der Borretschpflanze (*) wegen des hohen Pyrrolizidin-Gehalts abrät.

Lust auf Tarte?
Wer jetzt Lust auf eine Gemüse-Kräuter-Tarte hat, kann gleich eines dieser Rezepte ausprobieren. Vor Veggie-Power strotzende Tartes mit Kräutern und Gemüse lassen sich selbstverständlich überall backen. Mit Mangold, Spinat oder Lauch und verfeinert mit heimischen Kräutern und Gewürzen. Wie wäre es mit einer Mangold-Kräuter-Frischkäse-Tarte? Oder einer Gemüse-Tarte mit Ziegen oder Schafskäse? Drei schmackhafte Varianten, ein Grund-Rezept. Einfach und ruckzuck gemacht.  

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(*) http://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zu-pyrrolizidinalkaloiden-in-lebensmitteln.pdf  /   http://www.pflanzenforschung.de/de/journal/journalbeitrage/das-gift-von-der-wiese-pyrrolizidinalkaloide-nahrungsmi-10149   /  https://www.uni-frankfurt.de/55706642/Alkaloide