Ernährungsblog

Barbara ist Diplom Oecotrophologin und bloggt über Ernährungsthemen mit den Schwerpunkten Abnehmen, Gewichts-Management, anti-entzündliche und anti-oxidative Ernährung.

  • Folgen Sie mir : 

  • Like me

Ernährung news & tips - Blog

Glutenfrei – wozu und für wen?

Geschrieben von Barbara Konitzer. Veröffentlicht in Malabsorption / Hypersensitivität.

Sind glutenfreie Produkte gesünder? Was macht manches Brot schwer verdaulich?

Der Umsatz an glutenfreien Produkten boomt. Marketing, selbsternannte Ernährungsexperten und Promis haben dazu beigetragten, dass „glutenfrei“ vom Verbraucher mit „gesund“ assoziiert wird. Für neunzig Prozent der Bevölkerung sind die, im Vergleich zu konventionellen Produkten, teureren glutenfreien Produkte überflüssig. Was wissen wir über die Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität? Kann Brot aus Backfabriken die Verdauung überfordern?

Wer profitiert - ausser der Hersteller - von glutenfreien Produkten?
Gluten ist ein Eiweiß, das in heimischen Getreidearten vorkommt. Glutenhaltige Getreide sind Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste, Triticale, Khorasan-Weizen (Kamut®), Emmer und Einkorn. Als Bindemittel wird Gluten in der Lebensmittelproduktion auch in Nicht-Getreide-Produkten verarbeitet. Eine glutenfreie Ernährung ist absolut nötig für Zöliakie-Patienten (etwa 1% der Bevölkerung). Glutenfreie Produkte mit dem Siegel dürfen nicht mehr als 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten. Der Hinweis, dass ein Produkt kein Gluten enthält, vereinfacht für Betroffene den Einkauf und ist für diese Gruppe, ebenso wie für Weizenallergiker (Prävalenzen 0,5 bis 4 % der Bevölkerung), von großer Bedeutung. Bei glutenabhängigen Beschwerden, der sogenannten Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (engl. non-coeliac gluten sensitivity, abgekürzt NCGS) machen glutenfreie Produkte im Rahmen einer weizen- bzw. glutenarmen Diät ebenfalls Sinn. Die Angaben zum Vorkommen der Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität in der Bevölkerung schwanken zwischen 0,6 und 6 Prozent.

Neunzig Prozent der Verbraucher brauchen keine glutenfreien Produkte
Weizenallergiker, Zölikakie-Patienten und sogenannte „Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitive“ profitieren von weizen-/glutenfreien Produkten. Für neunzig Prozent der Bevölkerung aber sind die, im Vergleich zu konventionellen Produkten, teureren glutenfreien Produkte überflüssig. "Glutenfrei" soll dem Verbraucher „gesund“ suggerieren, was es aber per se nicht ist. Glutenfreie Produkte enthalten in der Regel nicht weniger Zucker, Zusatzstoffe und Fette, sodass kein Mehrwert erkennbar ist. Bei „unruhigem“ Darm liegt der Versuch nahe, es mal mit glutenfreien Produkten zu versuchen. Aber hier wäre eine fachlich kompetente Ernährungsberatung (1) sinnvoller als „selbstgestrickte“ Diäten aus dem Internet. Ist es überhaupt das Gluten, welches Probleme macht? Und was macht manches Brot so schwer verdaulich?

Mysteriöse „Gluten-Sensitivität“
Aus wissenschaftlicher Sicht ist nicht´klar, um was es sich bei „Gluten-Sensitvität“, also der Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität handelt. Es gibt bisher weder die Beschreibung eines Pathomechanismus, noch ein Diagnoseverfahren. Es gibt Erklärungsansätze für eine "Gluten/Weizen-Sensitivität" NCGS, aber "es gibt noch keinen diagnostischen Test, der eine Weizensensitivität nachweist, weshalb der Ausschluss einer Zöliakie und einer Weizenallergie notwendig ist"(3) Die sogenannte „Glutensensitivität"(engl. NCGS benannt) wird in der S2k-Leitlinie Zöliakie (3) nun bewusst als „Weizensensitivität“ bezeichnet (Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität (3). Forscher suchen Ursachen und Grundlage für eine Weizenunverträglichkeit. „Es ist eine geheimnisvolle Krankheit, die die Wissenschaft lange Zeit vor ein Rätsel stellte. Die genaue Bezeichnung lautet Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NCWS) und beschreibt eine bislang kaum bekannte Weizenunverträglichkeit. Ursache ist eine angeborene Immunabwehr, die durch Weizenproteine ausgelöst wird.“ Die Nicht-Zöliakie-Glutensensibilität (NCGS) bzw. die Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensibilität (NCWS) sei nicht zu verwechseln mit einer Zöliakie – einer Glutenunverträglichkeit – oder einer Weizenallergie, erklärt Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan. (4)

ATIs, natürliche Insektenabwehrstoffe der Pflanze, als mögliche Auslöser für Beschwerden
ATIs (alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren) sind Proteine und natürliche Pflanzeninhaltsstoffe. Bei einer Gruppe von Menschen scheinen sie das Immunsystem aktivieren zu können und entzündliche Reaktionen im Körper auszulösen oder zu verstärken. Eine Arbeitsgruppe der Universität Mainz beschäftigt sich intensiv mit diesem Aspekt. "Ursache der „Weizensensitivität“ ist nicht das Gluten – „glutenfrei“ hilft trotzdem", Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) (2). Über die ATI-Gehalte der Getreide ist bisher wenig bekannt. Ein Kooperationsprojekt der Universitäten Mainz und Hohenheim untersucht nun den Einfluss der Sorten, Anbaubedingungen und Umwelteinflüsse auf den ATI-Gehalt im Weizen und versucht herauszufinden, wie die natürlichen ATI-Gehalte in den verschiedenen Weizensorten zustande kommen und welche Proteine zur Familie der ATIs gehören. Damit erfahren wir hoffentlich, ob moderner Weizen mehr ATIs enthält als alte Sorten.

(Un)Verträglichkeit von Brot - FODMAPs und exogen zugeführtes Gluten

FODMAPs sind natürlich vorkommende niedermolukulare (von Darmbakterien fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) Zucker, die auch im Weizenkorn gespeichert werden. In der Reizdarm-Ernährungstherapie findet das „Low-FODMAP“-Konzept seit einiger Zeit Anwendung.

Nachdem Brote aus den alten Weizensorten Einkorn, Emmer, Durum und Dinkel bei Reizdarm-Syndrom häufig besser vertragen werden als Brote aus modernen Weizensorten, wollte die Universität Hohenheim herausfinden, wie hoch der Anteil der FODMAPs im Mehl der alten Getreidesorten im Vergleich zu normalem Backweizen ist.
Untersucht wurden die Mengenanteile der niedermolekularen Zucker in den jeweiligen Vollkornmehlen. „Das überraschende Ergebnis: Einkorn enthält sogar mehr FODMAPs als Brotweizen. In Emmer, Dinkel und Durum sind sie zwar in geringerer Menge vorhanden, aber nicht in dem Maße, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lässt.“ Nachdem sich hier keine Erklärung finden ließ, analysierten die Forscher die FODMAPs-Gehalte der verschiedenen Teige. Und zwar nach ein, zwei, vier und viereinhalb Stunden „Gehzeit“. Und siehe da, die höchsten FODMAPs Anteile enthielten die Teige aller Getreidesorten nach einer Stunde. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Brotweizen-Teig nur noch zehn Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten, was das Brot bekömmlicher macht. Das heißt, Bäcker die ihre Teige ausreichend „gehen“ lassen, produzieren ein Brot mit geringerem FODMAPs Gehalt. „Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.“ (5) erklärt Prof. Carle vom der Universität Hohenheim. Das könnte ein Grund für die schlechtere Bekömmlichkeit für Reizdarmpatienten sein.

Überforderte Verdauung
Backfabriken, Backshops und Supermärkte überbieten sich in Dauerverfügbarkeit und Dumpingpreisen von Brot und Backwaren. Als aufbackbereite Teigportionen werden diese Produkte in (Auf-)Backshops aufgebacken und als „ofenfrisch“ verkauft. Die Teige wurden mit Hilfe von Zusatz- und Hilfsstoffen, Hefen und exogen zugefügtem Gluten hergestellt. Unter backtechnologischen Gesichtspunkten ist ein hoher Glutengehalt günstig. Backfabriken bevorzugen deshalb Mehle in denen bestimmte Gluteninfraktionen ein besonders hohes Molekulargewicht aufweisen. Durch das hohe Molekulargewicht der Glutene und dem noch zusätzlich exogen zugeführtem Gluten, können so hergestellte Brote und Backwaren unsere Verdauungsleistung schlicht und einfach überfördern. Für Christian Rémésy (6) , Forschungsdirektor INRA (Institut national de la recherche agronomique) handelt es sich in diesen Fällen von Unverträglichkeit nicht um eine „Glutensensibilität“, sondern um ein Problem der Verdaulichkeit.

Traditionelles Bäckerhandwerk für bekömmliches Brot
Natursauerteig kommt mit Getreide, Wasser und Salz aus. Er braucht Zeit, aber weder Zusatzstoffe, noch Hilfsstoffe. Teiglockerung und Geschmacksbildung erfolgen ausschließlich durch die im Natursauer enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien. Anhand der Temperatur, der Stehzeit und der Teigfestigkeit wird das Wachstum und der Stofwechsel der Mikroorganismen gesteuert. Durch die Fermentationsprozesse verbessert sich auf natürliche Weise die Verdaulichkeit des Brotes. Der Lohn ist ein bekömmliches Sauerteig-Brot mit einer guten Bioverfügbarkeit von Mineralien wie Zink, Kalzium und Magnesium. Slowbaking und Tradition stehen für eine gute Bekömmlichkeit.

Den Überblick behalten und den Darm pflegen
Moderne Ernährung mit fehlenden Ballaststoffen, einem hohen Anteil an Zucker und Weißmehl-Produkten, sowie Zusatzstoffen kann die Darmmikrobiota (Darmflora) schwächen und damit Beschwerden begünstigen. Ein ausgewogenes Energie- und Nährstoffverhältnis und bioaktive Substanzen sorgen für bakterielle Vielfalt im Darm. Eine hohe Arten- und Genvielfalt im Darm ist für unsere Gesundheit von Bedeutung. Es spricht einiges dafür, dass Darmbakterien Vollwerternährung lieben. Die Tendenz liegt im „Abrüsten“ bei den Zusatzstoffen und Lust auf mehr Natürlichkeit beim Essen. "Bioaktiv Essen" und "Clean-Eating" liegen im Trend. Wer auf Fertigprodukte, Fruchtsäfte, Sirops, Honig und Soda verzichtet, verringert wesentlich die Aufnahme an fermentierbaren Kohlenhydraten. Bei Zöliakie ist eine strikte glutenfreie Diät nötig. Menschen, die Beschwerden haben oder vermuten, dass sie heimisches Getreide nicht vertragen, sollten sich einer ärztlichen Diagnostik unterziehen. Bei Bauchbeschwerden, für die es keine krankhafte Ursache gibt, ist eine Ernährungsberatung sinnvoll um das persönliche Ernährungsmuster auf mögliche Bauchbeschwerden-Verursacher zu checken. Eine „Low-FODMAPs“-Diät sollte nicht in Eigenregie mit Listen aus dem Internet durchgeführt werden, um unsinnige Einschränkungen und Einseitigkeit zu vermeiden. Bei Reizdarm-Diagnose leistet Ernährungstherapie Hilfe. Qualifizierte Ernährungstherapeuten findet man im VDOE-Expertenpool. Die Beratungsleistungen können von den Krankenkassen bezuschusst werden. 

Einen unruhigen Darm zur Ruhe bringen – Buchtipp

(1) Qualifizierte Ernährungstherapeuten - VDOE-Expertenpool
(2) http://www.dgvs.de/fileadmin/user_upload/presse/PM_2015_06_Weizensensitivitaet.pdf  (abgerufen 15.11.2016)
(3) S2k-Leitlinie Zöliakie: S2k-Konsensuskonferenz der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselerkrankungen (DGVS) gemeinsam mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG e. V.) zur Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität 04/2014
http://www.dgvs.de/fileadmin/user_upload/Leitlinien/Zoeliakie/021-021l_S2k_Zoeliakie_05_2014.pdf
(4) https://www.uni-mainz.de/presse/74731.php (abgerufen 15.11.2016)
(6) Christian Rémésy (Nutritionniste, directeur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique/INRA): Rémésy, Christian, Les enseignements de la phobie du gluten, Le Monde,, Le supplement Science & médecine/ 05.02.2014 abgerufen 07.10.2016
http://www.lepoint.fr/invites-du-point/remesy-stop-a-la-phobie-du-gluten-30-06-2016-2050708_420.php abgerufen 07.10.2016
http://www.lemonde.fr/idees/article/2015/04/28/pour-une-nouvelle-transition-alimentaire_4624395_3232.html abgerufen 07.10.2016
(5) https://www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung?&tx_ttnews[tt_news]=33167&cHash=346c0b9664  (abgerufen 15.11.2016)
Reese, I., Evidenz der Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität nach wie vor umstritten, M468 Ernährungs-Umschau 8/2016  

Scherf KA, Köhler P (1016) Wheat and gluten: technological and health aspects. Ernahrungs Umschau 63(08):166-175